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Blogue do Centro Nacional de Cultura

Um espaço de encontro e de diálogo, em defesa de uma cultura livre e pluridisciplinar. Estamos certos de que o Centro Nacional de Cultura continuará, como há sete décadas, a dizer que a cultura em Portugal vale a pena!

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CAÇA EM LUGAR DE AMEIJOAS…


TU CÁ TU LÁ

COM O PATRIMÓNIO 


Diário de Agosto * Número 7

 

Um tio distante, editor e cultor de plantas e sementes, Paulo Plantier é autor de uma obra fundamental de Culinária. Falo-vos de «O Cozinheiro dos Cozinheiros» dos anos 1870, reeditadíssimo e esgotadíssimo. Não há gastrónomo que se preze que não deva ter entre os seus canhenhos esta obra preciosa. Hoje respigamos nessa enciclopédia do bom gosto duas preciosas contribuições de escritores célebres. Referimo-nos a António Augusto Teixeira de Vasconcelos (1816-1878), jornalista prestigiado e autor do célebre romance «O Prato de Arroz Doce», cuja ação decorre no tempo da guerra da Patuleia (1846-47) bem como a Raimundo Bulhão Pato (1828-1912), memorialista exímio, gourmet de caça e nunca de ameijoas (a quem o Mestre João da Mata do Hotel Central dedicou o citado prato do molusco bivalve)

 

… Mas deixemo-nos de entretantos e entremos nos finalmentes. Comecemos pela carta enviada por Vasconcelos a Plantier, para constar do livro: «Comecemos pelas sardinhas recheadas – Abrem-se e limpam-se interiormente e recheiam-se com cebola picada, salsa e pimentão colorado doce. Este recheio é preparado com azeite e sal refinado. As sardinhas depois de recheadas frigem-se e servem-se. Depois, o Arroz à moda de Valência. Deitam-se na frigideira, com azeite, pimentões verdes, tomates, cebola picada e o sal correspondente e quando estejam meio fritas estas diversas cousas, mistura-se com ela o arroz e conserva-se no lume até estar meio torrado. Então deita-se-lhe água a ferver e faz-se com que parte dela se evapore em duas ou três fervuras. Depois tira-se do lume, coloca-se a certa distância em repouso e serve-se quando o arroz tiver absorvido a água e a calda e tomado a consistência de pudim. E falo da purificação do azeite. Quem não gosta do azeite mal purificado e se queixa do sabor que tem o azeite nacional, pode facilmente remediar esses inconvenientes. É lançar na frigideira uma boa côdea de pão e deixá-la a frigir no azeite. Tire-se depois e sai com ela o mau gosto do azeite. Aí tem meu caro Sr. Plantier, o que eu posso oferecer-lhe para o seu livro. Desculpe a demora e receba os meus agradecimentos pelos figos com que me brindou a minha Josefa que lhe agradece muito. Sou com estima de V. Senhoria amigo afetuoso e grato. (a) A. A. Teixeira de Vasconcelos.

 

Segue a carta de Bulhão Pato, do Monte da Caparica, o exímio caçador, o memorialista, o amigo de Herculano, com a receita da «Lebre à Bulhão Pato», genuinamente sua: “Esfole-se a lebre, esfregue-se com pimentão e sal; meta-se na vasilha onde deve estar aproveitado o sangue. Vinagre forte e de bom vinho; rodas de cebola, alguns dentes de alho, poucos; uma folha de louro. Como estamos no Monte há de haver um pedacito de chão tratado de horta e na horta um candeeirinho de salsa. Se a encosta próxima for de mato-jardim lá há de estar o aromático tomilho. Venham também uns raminhos de salsa e um tudo nada de tomilho. Passadas doze horas (se forem vinte e quatro não perde) envolva-se a lebre em pranchas finas de bom toucinho. Espeto com ela. De quando em quando constipada à corrente do ar; a espaços borrifada com a vinha e se à falta de sercial ou malvasia algum companheiro previdente tiver trazido uma garrafa de fine Champagne para cortar a água por causa das sezões, minutos antes de vir para a mesa borrife-se a lebre com um copito de cognac. Quente é um assado ótimo e frio um fiambre primoroso”.

 

É um verdadeiro deleite regressar a este livro recheado de coisas boas de meu tio Paulo.

 

Agostinho de Morais  

MANJARES DE DEUSES E LITERATOS…

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DIÁRIO DE AGOSTO (XXIII) - 23 de agosto de 2017

 

Ao falar-se, cada vez mais, de património cultural imaterial, temos de considerar a gastronomia e a culinária como matérias fundamentais.

E a verdade é que só podemos compreender as tradições e os costumes cuidando dos alimentos, sejam eles mais ricos ou mais pobres, consoante as circunstâncias, os territórios, as culturas e as economias locais.

Da sopa da pedra ao gaspacho encontramos tudo – desde a abundância à penúria, mas sempre a capacidade humana de superar as dificuldades e constrangimentos… E há a gastronomia popular e a culinária erudita… Há manjares de deuses e literatos.

Se lermos uma das obras-primas da cultura portuguesa gastronómica, percebemos isso mesmo. Falo-vos de «O Cozinheiro dos Cozinheiros», publicado por Paulo Plantier em 1870. Aí encontramos as mais extraordinárias receitas, as suas variantes e a sua história.

Hoje, a sua celebridade é maior no Brasil do que em Portugal, mas lá encontramos as nossas maiores glórias literárias e artísticas. E lá estão, por exemplo, as receitas de caça de Bulhão Pato, o grande memorialista, autor de «Paquita», braço direito de Herculano. E percebemos por que razão as «Ameijoas ditas à Bulhão Pato» não são uma receita do escritor.

De facto, foi João da Matta, o célebre cozinheiro do Hotel Central (o Hotel de «Os Maias») que, em homenagem a Bulhão Pato lhe dedicou o renomado manjar – que, aliás, o literato nunca cozinhou…

 

 

 

 

 

DIÁRIO DE AGOSTO

por Guilherme d'Oliveira Martins